• Ham & Salami

    切り立ての“極“薄切り

    生ハムを味わう。

     

    できるだけその「おいしい」を損なうことなく届けたいという思いから、アンティカイタリアーナではカット室を完備し、生ハム、チーズなど量り売りにて販売しております。ヨーロッパで味わう風味と口当たりをご家庭でお楽しみください。

  • 「生ハム」とは?

    一般的に「ハム」というと加熱されたものを思い浮かべますが、「生ハム」は、 塩漬け、乾燥、熟成をさせて作られる加熱されていないハムです。 主にヨーロッパで、豚肉を保存するために生み出された先人たちの知恵により、 おいしい「生ハム」が作り出されました。 代表的な産地に、イタリア、フランス、スペイン、ドイツがあり、 イタリアでは「プロシュット」、フランス「ジャンボン」、スペイン「ハモン」、ドイツ「シンケン」 と呼ばれますが、みな「豚もも肉」を意味します。 各国でワインと同様、その土地の気候や気象という風土の違い、歴史、文化の違いで それぞれ特徴のある「生ハム」が作られています。

    「サラミ」とは?

    「サラミ」というと固く乾燥させたものとよく思われています。 しかし、ヨーロッパで作り始められたサラミは、豚肉をミンチにして塩、香辛料を加え、 乾燥、熟成させて作られる加熱されていない柔らかいものです。 ハム同様、加える香辛料や乾燥、熟成、発酵の方法など、国によりそれぞれの土地の 気候や気象、歴史、文化によって様々な味わいのサラミが作られています。 豚肉のミンチのサイズも、細挽き・中挽き・粗挽きなどのバリエーションがあり、乳酸発酵 した独特の風味あるもの、スモークをかけたもの、黒胡椒を入れたものパプリカを入れた ものなど実に多彩な種類が楽しめます。

  • 生ハムの王様 パルマ

    パルマハムの原料となる豚は、イタリア中北部10州(エミリア・ロマーニャ、ヴェネト、モリーゼ、 ロンバルディア、ピエモンテ、ウンブリア、トスカーナ、マルケ、アブルッツォ、ラツィオ) の認定養豚場で生まれ育ったラージホワイト種、ランドレース種、またはデュロック種に 限られます。 とうもろこし、大麦など規定の穀物ブレンドにパルミジャーノ・レッジャーノの製造過程で生じる 乳清といった上質な餌が与えられ、9ヶ月の歳月を経て150kg以上の体重に成長した豚のみが 畜場へと送られます。これは通常北欧で生まれ育ち6ヶ月でと畜される豚を原料とする 安価な「一般の」プロシュットとの大きな違いです。

    歴史

    「プロシュット」とは、ラテン語の「乾いた」という意味の言葉が語源であり、パルマハム製造の 古いルーツを表すものです。パルマ独特の自然条件が、古代ローマ時代から何世紀にも わたって高品質なハムの製造を可能にしてきました。 BC100年にはすでに、イタリアのパルマの町周辺で、風で熟成させて作られるハムの 素晴らしさについて、「豚の後ろ足に少量の脂を塗って乾燥すると全く腐敗することもなく 熟成されて美味なる肉となり、しばらく食べ続けることができる、また芳しい香りも衰えない」 と記されています。さらにBC5年にもエトルリア文明時代のポー川周辺で塩漬保存された 豚のもも肉が、イタリアの他の地域やギリシャと取引されていた記録が残っています。

    生産地域

    北イタリアに位置するエミリア・ロマーニャ州パルマ県南部の丘陵地帯。 南はエミリア街道の5km南まで、東はエンザ川、西はスティネロ川、標高900mまで。 リグーリア海からアペニン山を越えて下りてくる、程よく乾燥した海風が、パルマハムの 自然乾燥に欠かせません。

     

    100%ナチュラル

    パルマハムは完全にナチュラルな食品。 亜硝酸塩、硝酸塩、着色料や保存料の使用はパルマハム協会の生産規定により 使用していません。

    ※写真 パルマハム協会提供
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    Denominazione d'Origine Protetta

    原産地呼称保護 ヨーロッパ各国の特定地域で特殊なノウハウを用いて 伝統的製法で作られる高品質の食品に与えられる表示。 厳密な様々な条件を満たすことが必要。

  • Brand

    Galloni

    ガローニ社

     

    1938年から続くパルマハム製造を本業とする家族企業。 世界中に輸出できる規模のパルマハムメーカーとしては、 創業から現在まで自社で経営している数少ないオーナー会社です。 アンティカでは、ガローニプロシュットの最高峰「30ヶ月熟成」を 扱っています。

    → https://galloniprosciutto.it

    VILLANI

    ヴィラーニ社

     

    1886年設立のヴィラーニ社は、肉やソーセージの販売からスタートした 5世代に渡って家族経営で豚肉加工品手がけるサルーミメーカー。 本社のあるモデナにイタリアで初となる「サルーミ博物館」を設立し、国内外への サルーミ文化の発信にも努めています。

    → https://www.villanisalumi.it

    PAVONCELLI

    パヴォンチェッリ社

     

    1899年、ヴェネト州アディジェ川ヴェローナ河岸とヴァルポリチェッラ丘陵地帯に囲まれた ペスカンティーナという町に、創立者であるアーネスト パヴォンチェッリが精肉店を開業。 彼が真の匠の知識によって厳選された肉は、当初来店されたお客様の心をすぐに捉え、 お客様からの要望が増えていく中、1925年サラミ工房を開く。ヴェローナ地方伝統製法のサラミ を作り続けるサラミメーカー。

    RENIERI

    レニエリ

     

    トスカーナのキャンティの山岳地帯、ポッジボンシ。 レニエリ家は第二次大戦後焼け野原となったこの場所で、もう一度「人々の根本的な生活を満たす」という強い意志のもと設立。 サルーミの製造過程は50年前当時のまま作り続けて40年以上。マエストロ2人が製造する小さな作り手。

    → http://www.renieri.net

  • How to use

    盛り付け

     

     

    生ハムやサラミを冷蔵庫から早めに出して、室温に7~8分戻します。 剥がしやすくなり、香りと食感が一段と良くなります。

    野菜と一緒に

     

    ルッコラ、トマト、水なす、アスパラなど。

    フルーツと一緒に

     

    メロン、いちじく、もも、プラム、ネクタリン、マンゴー、洋梨、いちご、チェリー パパイヤ、黄色いキウィ、リンゴ、柿など季節のフルーツ。

    チーズと一緒に

     

    モッツァレラ、ブッラータ、パルミジャーノ・レッジャーノ、マスカルポーネ、 リコッタ、プロヴォローネなど。

    ワインと一緒に

     
    :スパークリング:
    フランチャコルタ、プロセッコ 。
    :白ワイン:
    フレッシュ感のあるもの、フルーティーなタイプ 。
    :ロゼワイン:
    ほんのり甘口や中辛口など。
    : 赤ワイン:
    ランブルスコ、ドルチェットなど果実味やフレッシュ感のあるもの。

    その他

     
    グリッシーニ、フォカッチャ、オリーブオイルなど。
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